ゼラチンと寒天類の特徴 FEATURES
ゼラチン
牛や豚などの動物性のコラーゲンというタンパク質から作られたものです。
寒天
原料に紅藻類である「テングサ」と「オゴノリ」が使われています。
カラギーナン
紅藻類の「ツノマタ」「スギノリ」から抽出される多糖類で、アガーの主原料です。
ペクチン
柑橘系果皮やりんごなどから抽出される天然由来の多糖類です。
ゼラチン・寒天類の比較表 LIST
| 商品名 | 主成分 | ゼリーの状態 | 溶解温度・方法 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| ゼラチン | たんぱく質 約340cal/100g |
・やわらかい ・弾力性がある ・粘りがある |
・40～60℃で溶解 ・4倍以上の冷水でふやかした後、80℃以下で溶かす ・直接、温水に入れて溶かす(40℃以上)顆粒ﾀｲﾌﾟもある |
・たんぱく質分解酵素を含む生フルーツとは相性×(加熱したものは○) ・ゼリー液を80℃以上にするのはNG |
| 寒天 | 炭水化物 ０cal |
・かたい ・弾力がない ・裂けやすい |
・90～100℃で溶解 ・水でふやかした後、煮とかす(90℃以上) |
・高温OK！ ・酸味の強いゼリーは作れない |
| カラギーナン （アガー） |
炭水化物 ０cal |
・やや軟らかい ・ゼラチンと寒天の中間くらいの食感 |
・80℃以上で溶解 ・砂糖や他の粉末と混ぜ、水とあわせた後、80℃以上まで加熱 |
・室温でも、溶け出さないので、持ち歩きに便利 |
| ペクチン | 炭水化物 ０cal |
・やや弾力がある ・なめらか(種類により異なる) |
・90～100℃で溶解 ・8倍量の砂糖と混ぜ水でもどした後、煮沸 |
・酸と糖分がないと固まらない (PH2.5～4.0の間でゲル化する) |
