作り方
- ピューレを火にかけ、30℃強になれば、ペクチンとキャスターシュガーを混ぜて加える。
- 沸騰したらキャスターシュガー・トレハロース・水あめを加え、103～105℃まで煮詰め、火を止め、水溶きしたクリームターターを加え混ぜ合わせる。
- シルパットに生チョコ用流し枠を置き、[2]を流し入れ、少し固まればシルパットをのせて一晩おいて固める。
- 固まればシルパットと枠を外し、好みのサイズにカットするか、クッキー抜きなどで抜く。グラニュー糖を全体にまぶし室温で一日乾燥させて一つずつグラシンケースなどに入れ箱詰めする。
材料
20㎝角の生チョコ用流し枠1枚分
●ラズベリー
- 冷凍ラズベリーピューレ
- 250g
- ┌ ハードゼリー用ペクチン
- 9g
- └ キャスターシュガー
- 40g
- ┌ キャスターシュガー
- 210g
- │ トレハロース
- 80g
- └ 水あめ
- 80g
- ┌ クリームターター
- 2.5g
- └ 水
- 2.5g
●パッションフルーツ
- 冷凍パッションピューレ
- 250g
- ┌ ハードゼリー用ペクチン
- 9g
- └ キャスターシュガー
- 40g
- ┌ キャスターシュガー
- 210g
- │ トレハロース
- 80g
- └ 水あめ
- 80g
- ┌ クリームターター
- 2.5g
- └ 水
- 2.5g
●カシス
- 冷凍カシスピューレ
- 250g
- ┌ ハードゼリー用ペクチン
- 8g
- └ キャスターシュガー
- 40g
- ┌ キャスターシュガー
- 210g
- │ トレハロース
- 80g
- └ 水あめ
- 80g
- ┌ クリームターター
- 1g
- └ 水
- 1g
●ストロベリー
- 冷凍ストロベリーピューレ
- 250g
- ┌ ハードゼリー用ペクチン
- 9g
- └ キャスターシュガー
- 40g
- ┌ キャスターシュガー
- 210g
- │ トレハロース
- 80g
- └ 水あめ
- 80g
- ┌ クリームターター
- 2.5g
- └ 水
- 2.5g
- グラニュー糖
- 適量
フランスでは夏場、チョコレートの代わりによく見かけるお菓子です。
材料の中にある「クリームターター」は、ピューレの酸味を調節し、ペクチンと反応してゼリーを固まらせる為に入れています。
以前は「クエン酸」を使用していましたが、「クリームターター」は、固まるスピードがクエン酸よりも遅いので、家庭で作る場合には作業がしやすく便利です。