作り方
カスタードクリームの作り方
- 卵黄とキャスターシュガー、バニラをすり混ぜ、その中にCを加え混ぜる。
- あたためた牛乳を[1]に加えて混ぜ、こして炊き、60℃くらいになったらポマード状のバターを合わす。
レモンカートの作り方
- Aをすり混ぜ、Bを加えて炊く。
- [3]が60℃位まで下がったらバターを加えて混ぜ、冷やす。
- 冷めた[4]と冷めたカスタードクリームを合わす。
- ベラミーズのパイ生地を27㎝角ほどに伸ばして、丸抜き型 No.9、No.8で抜く。
- No.8で抜いた生地の上に[5]のレモンクリームを30g程絞り、生地の縁に溶き卵をハケで塗る。
その上にNo.9で抜いた生地をかぶせ、中央のふくらんだ部分の根元を押さえる。 - [7]を1時間程冷蔵庫で休ませた後、表面に溶き卵を塗り、竹串で2~3か所穴をあけザラメをつける。
180~190℃に予熱したオーブンで20分程焼く。
材料
直径8㎝ 13個分
- 冷凍ベラミーズパイシート
- 3枚
〈レモンカート〉
- ●A
- ┏全卵
- 42g
- ┣卵黄
- 21g
- ┣キャスターシュガー
- 50g
- ┗プードル・ア・クレーム
- 4g
- ●B
- ┏レモンの汁
- 42g
- ┗レモンの皮
- 2g
- 無塩バター
- 31g
- カスタード
- 188g
- 〈カスタードクリーム〉
- 卵黄
- 36g
- キャスターシュガー
- 22g
- ●C
- ┏ドルチェ(国産薄力粉)
- 8g
- ┗プードル・ア・クレーム
- 8g
- 牛乳
- 147g
- 無塩バター
- 8g
- <仕上げ用>
- ざらめ
- 適量