パイシュークリーム

パイシュークリーム

シュー生地がしぼんでしまうという失敗を防ぐには、生地を作る時、80℃以上にすること。そうすれば失敗なくシュークリームの皮が作れます。
さらに、焼き上がった生地に横から穴を開けるのは、パイシュークリーム生地が縮むのを防ぎ、中の蒸気を逃がすことで、よりサックリと仕上げるため。
普通のシュークリームの場合は開けなくてもOK。冷めたらこの穴からクリームを入れてくださいね。

作り方

  1. 鍋に水・バター・塩を入れ火にかけ完全に沸騰したらふるった粉を加え混ぜながら80℃位に熱をつける。 火からおろし、ほぐした卵を3~4回に分けて加えては混ぜる。
  2. ベラミーズパイ生地の裏表をピケローラーでピケし9等分角にカットする。(図A)
    生地の中央を少しくぼませ、シュー生地を3cmの丸にこんもりと絞る。(図B)
    シュー生地をパイ生地で軽く包み、焼き上げる。(図C)
    190℃・・・約20分
    焼き上がれば、サイドにシュークリーム用口金で穴をあけて冷ます。
  3. クリームを作る。
    冷えた牛乳にカスタードパウダーを混ぜながら加え、 1分間混ぜる。 約30分冷蔵庫で冷やす。
  4. 仕上げ
    固めにホイップした生クリームにグランマニエを加える。 に、ホイップクリームを3回位に分けて加えては切り込むように混ぜ合わせる。 このクリームを冷めたシュー皮にシュークリーム用口金で絞り込む。 表面にハイグルコースを振ればサクサクパイシューの完成です。  パイ生地が無い時は、クッキングシートを敷いた天板に 生地を4~5㎝の丸にこんもりと絞る。 溶き卵を表面に塗りクッキークランチをたっぷりとのせる。 水を霧吹きでたっぷりと吹きつけて焼きげる。190℃・・・15~20分
    後はパイシューと同様に仕上げると、クランチシューの出来上がりです。

材料

27個分

 

80g
無塩バター
40g
少々
ドルチェ(国産薄力粉)
50g
全卵
2~3個

●シュー用クリーム

カスタードパウダー
100g
牛乳
250g
生クリーム
200g
グランマニエ
15g

●その他

ベラミーズパイシート
(冷凍パイシート)
3枚
 
ハイグルコース
適量

このレシピで使った材料 INGREDIENTS